Pembuatan Es Krim Skala Industri – Es krim merupakan sebuah produk olahan dari susu yang sudah sangat populer. Es krim dibuat menggunakan bahan utama lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air, bahan tambahannya adalah seperti emulsifier, stabiliser, pewarna dan perasa.
Emulsifier yang digunakan biasanya adalah lesitin, gliserol monostearat atau lainnya yang berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa / tekstur halus dan pelelehan yang baik.
Sedangkan stabilisernya biasanya menggunakan polisakarida yang berguna untuk menambah viskositas / kekentalan bahan. Sedangkan yang sering menjadi masalah adalah pada pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar, pemberian pewarna ini tentu harus disesuaikan dengan rasanya.
Pembuatan Es Krim Skala Industri
Masalah yang sering dihadapi adalah komposisi pewarna yang tidak stabil, tentu bila hanya mengandalkan visualisasi orang maka warna es krim yang dihasilkan tidak akan stabil. Hal ini karena setiap orang mempunyai perspektif warna tersendiri. Oleh karena itu dibutuhkan alat ukur yang dapat mengukur warna dengan akurat dan konsisten, disini industri es krim biasa menggunakan alat ukur warna / colorimeter.
Setelah mendapatkan komposisi yang sesuai kemudian semua bahan tersebut akan dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan didinginkan dengan cepat, kemudian emulsi minyak dalam air tersebut akan dibiarkan dalam waktu yang lama. Setelah itu campuran bahan akan dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran dan pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok.
Pembekuan dan aerasi ini bertujuan untuk membentuk buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi, hal ini karena pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Apabila buih terlalu sedikit maka es krim akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan bila buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Buih es krim ini harus memiliki ukuran sekitar 100 mikron karena bila sel udaranya terlalu besar maka es krimnya akan meleleh dengan cepat, sedangkan bila sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.
Karena hasil dari buih dan juga emulsi maka es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks, buih padat ini terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal – kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula kemudian emulsifier yang dipakai ini akan membantu stabilisasi agar tetap terkontrol dari emulsi di dalam freezer.
Perubahan polimorfis lemak yang dialami es krim selama penyimpanan akan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya. Globula yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas ini akan menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Dengan adanya kristal – kristal es dan fasa cair yang sangat kental akan membuat gelembung – gelembung pada es krim tetap stabil.
Stabiliser polisakarida akan menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu dan dapat disebut juga untuk memperlambatan pertumbuhan kristal – kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal – kristal esnya terlalu besar yang akan terasa ketika dimakan.
