Proses Pembuatan Keju – Keju merupakan salah satu produk olahan dari susu yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam sebuah makanan. Keju juga memiliki jenis dan rasanya masing – masing, hal ini tergantung dari jenis susu yang digunakan untuk membuat curd, komposisi dari susu dan jenis mikroba yang digunakan dalam memfermentasikan susu menjadi keju.
Meskipun Anda sudah sering mengkonsumsinya, namun apakah Anda tahu bagaimana proses pembuatan keju? hal pertama yang dilakukan adalah dengan mempasteurisasi susu mentah pada suhu 70 derajat celcius. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan mikroba – mikroba patogen yang terdapat dalam susu. Setelah itu barulah dilanjutkan dengan standarisasi susu dan memfilter susu dengan tujuan untuk menyesuaikan situasi lingkungan susu dapat mendukung pertumbuhan bakteri dan juga enzim rennet.
Proses Pembuatan Keju
Penyesuaian lingkungan dalam tahap ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan lemon, asam tartrat dan bakteri laktat. Bahan tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang bertujuan untuk menurunkan pH dari susu tersebut. Dengan pH yang sesuai maka enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Oleh karena itu pada proses ini pengukuran pH susu menjadi hal yang penting, Anda dapat mengukur pH susu tersebut menggunakan pH meter.
Tahapan lainnya adalah dengan metode filtrasi, hal ini bertujuan untuk memfilter kandungan susu yang tidak diinginkan. Kandungan susu tersebut dapat mempengaruhi kualitas keju yang presisi dan akurat dari sisi rasa maupun tekstur. Langkah ini dilakukan dengan cara menambahkan enzim rennet yang berfungsi sebagai agen koagulasi bagi susu.
Susu dengan rennet yang digunakan menggunakan perbandingan sebagai berikut 5000 : 1. Setelah itu barulah dilanjutkan dengan pengadukan yang konstan, dengan begitu susu akan mulai mengental dan susu telah bertransformasi menjadi curd dan kemudian potong menjadi beberapa bagian. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan kandungan whey di dalamnya lalu giling curd hingga potongan yang kecil.
Setelah curd terpotong menjadi bagian yang kecil, beri garam pada keju untuk memperkuat cita rasa asin pada keju. Setelah proses salting, lakukanlah proses pressing pada curd yang sudah diasinkan pada cetakan keju untuk menentukan bentuk dari produk yang diinginkan. Setelah proses pressing, proses selanjutnya adalah ripening di mana keju di”tua” kan untuk menciptakan cita rasa yang khas. Namun keju yang tidak menjalankan proses ripening dapat juga dikonsumsi.
Bakteri yang paling berperan dalam produksi keju antara lain adalah Lactococcus lactis karena berperan dalam membentuk asam laktat dari gula laktosa guna membantu koagulasi susu oleh enzim rennet. Lactococcus lactis juga guna membantu dalam mengeluarkan whey dari dalam keju pada saat proses pemotongan. Apabila kadar asam laktat dalam keju sangatlah sedikit hal ini dapat membuat keju memiliki kadar air yang tinggi.
Secara tidak langsung asam laktat yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dapat mencegah pertumbuhan bakteri karena pH keju menurun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri / kontaminan pada keju. Kontaminan pada keju dapat berakhir dengan rasa pahit pada keju, pembentukan gas dan juga rasa yang berubah. Bakteri Lactococcus lactis juga menghasilkan enzim proteolitik yang mampu dalam mendegradasi protein keju, hal ini dapat mempercepat proses rippening pada keju.
